Друго

Рецепт за јабуке Соус-Виде од шефа кухиње Цатхал Армстронг


У ресторану Еве у Александрији, ВА, шеф кухиње Цатхал Армстронг служи печени свињски стомак са динстаним купусом и јабукама соус виде. - Артхур Бовино

Састојци

5 Гала јабука, огуљених, без коштица, нарезаних на четвртине и исечених на седмостране палице

Упутства

Јабуке огулите, нарежите на коштице и нарежите на седмостране пендреке. Резервишите 1 шољу пеелинга. Ставите јабуке у пластичну кесицу за кување величине галона и вакуумирајте их под максималним притиском. Соус-виде кувајте јабуке на 181 степени 10 минута. Пакујте јабуке у водено купатило са леденом водом на 30 минута, а затим ставите у фрижидер док не будете спремни за употребу.


Срећан мали Божић

Последње недеље децембра и 2016. године Ве Тхе Еатерс регрутовали су шефа кухиње Вилла Иоунга да му представи домаћи поклон инспирисан медом.

Успешан куварски инструктор и кулинарски мајстор, шеф кухиње дуги низ година предаје вештину кувања и пецива. Дипломирао је на Универзитету Јохнсон & амп Валес у Провиденцеу, РИ, стекао је диплому из кулинарске уметности, пекарства и посластичарства, као и менаџмента у услузи хране.

Отворио је два ресторана у Даки, Бангладеш, а као извршни кухар Вестина, Цамино Реал у граду Гватемала, оживео је кулинарску палету својих клијената редизајнирањем менија својим личним додиром.

Креације шефа Вила јединствена су интерпретација широког спектра кулинарских култура и кухиња. Његова потрага за кулинарским авантурама одвела га је у јужну Африку, Европу, Централну Америку и југоисточну Азију.

Кувар има истинску страст да помаже младим људима и ужива у томе да их изазове да буду најбољи што могу и да живе своје снове. Као учитељ и ментор свом особљу, шеф кухиње Вилл успева у стварању инспиративног окружења. Он сваки дан живи своју мисију уз веровање „Где постоји ВОЉА, тамо је НАЧИН“.

Што се тиче празника, кувар Вилл дарује своје срце храном у ово доба године.

“Сваке године се радујем дружењу са породицом и пријатељима. Обично моја жена и ја организујемо ужину на Божић за своју породицу и пријатеље. Они, наравно, воле да сврате јер ја кувам. Сваки поклон у који уложите своју креативност и лични труд је посебан. Зато сам ове године одлучио да ово учиним мало посебним и пружим љубав у облику малог кулинарског ДИИ -а. И ’ве сам створио намирницу направљену с медом на уму како би они које волим (и ти!) Могли уживати у нечему из мог срца. ”

“И ’ве смо осмислили кинески маслац са медом од пет зачина који ће имати одличан укус на лососу и сос од сенфа од целог зрна одличан уз пржену пилетину. Ове рецепте је лако направити и радо их је поклонити. У наставку сам навео састојке за сваки кулинарски ДИИ са предложеним јелима. ”

Кинески мешани маслац са медом и пет зачина

2 штапића несољеног путера
4 кашике меда
1 кашичица корице поморанџе
2 кашике сока од поморанџе
2 кашичице кинеског пет зачина

Помешајте све састојке заједно у чинији.

Узмите комад папира за печење, отприлике 8 1/2 к 11 инча.

Ставите пергамент испред себе на дужи пут и кашиком путера ставите на лист 2 инча од дна пергамента.

Умотајте маслац у папир одлазећи од вас све док не добијете цилиндар путера који личи на вашу омиљену кришку и испеците роладу од колачића. Окрените крај тако да изгледа као врло дебела ролада бомбона.

Ставите кифлице путера у фрижидер док се не стврдне.

Користио сам га на печеном лососу послуженом са басмати пиринчем и сосом од хоисина. Ставите медаљон маслаца на врући лосос непосредно пре сервирања. Маслац се топи, а комбинација укуса из сложеног маслаца, лососа, пиринча и хоисин соса је укусна.

Да бисте кинеском маслацу са медом од пет зачина дали на поклон, држите га умотаном у пергаментни папир и завежите крај украсном траком. Ставите га у украсну дрвену кутију из ваше локалне занатске радње!

Сенф од меда и интегралних житарица

½ шоље тамног меда
1 кашичица лимунове корице
1 кашичица лимуновог сока
1 кашичица свеже мајчине душице, исецкане
2 кашике сенфа од целог зрна
2 кашике Дијон сенфа

Ставите све састојке у тигањ за сос и пустите да ври неколико секунди и искључите.

Пустите да се сос охлади и ставите га у прелепе тегле за џем које се могу купити у локалној занатској радњи. Украсите са дивном етикетом и свечаном траком. Једноставно је једноставно и ваши пријатељи ће га користити. Овај сос служим са вафлима од пржене пилетине и лимуна са тимуном и#8230 укусно!

Ово је само неколико начина на које можете поклонити домаћу, уради сам љубав на Божић.


Хоће ли ДЦ ресторани на обали преживети зиму?

Пре две године постојала је линија која се протезала низ блок у Каливи, ресторану истакнутог шефа кухиње Цатал Армстронга из ДЦ, која се фокусира на више кухиња из Азије. Његова изврсна локација на југозападној обали, заједно са јеловником пуним укуса са Филипина, Тајланда, Вијетнама и Кореје, привукла је туристе и локално становништво у сјајни нови развој Вхарфа. Могли су да једу у новим пословима од неколицине проверених кувара у ДЦ -у, прошетали Вашингтонским каналом док су гледали бродове усидрене у суседној марини, или присуствовали концерту у огромном музичком месту Антхем.

У последње време те линије су скоро нестале. Пандемија ЦОВИД-19, настали карантин и накнадна стрепња око вечере претворили су некада ужурбано насеље у љуштуру своје некадашње славе. Попут ресторана широм ДЦ - и целе земље - ресторани за јело и пиће преко реке осећају притисак. Са хладнијим месецима пред нама, кувари и власници ресторана пријављују осећај страха када је у питању будућност.

Власник Каливе Цатхал Армстронг рекао је раније ове јесени да ресторан доноси око 23 посто прихода који је зарадио прошле године. Васхингтон Пост путем Гетти Имагес -а

За ресторане у приобалним насељима ДЦ, кирија је скупа, зависност од топлијих годишњих доба је велика, а госте углавном привлаче атракције које су пандемијом непостојале.

"Тренутно нема скоро никаквог туризма на Вхарфу, нема концерата у Химни, а у овом тренутку доносимо око 23 посто прихода који смо имали прошле године", рекао је Армстронг раније ове јесени. То је посебно проблематично јер су летњи месеци генерално пружали финансијски јастук који је ресторанима на обали требао да уђе у зиму. "Ко жели да хода поред воде када је напољу 0 степени?" Упита Армстронг.

Јустин Цок, оснивач и извршни директор Атлас Брев Воркс, планирао је велики дан отварања у новој таверни и производном погону који је ДЦ пивара изградила близу Националног парка у Нави Иарду, који се налази на води у супротном квадранту од Вхарф. Уместо тога, Басебалл Мајор Леагуе играо је своју редовну сезону без навијача, а Атлас се отворио за понети у априлу пре него што је у јулу додао столове за пикник. Атласово партнерство са Анди'с Пизза, локалним брендом специјализованим за пите у њујоршком стилу, помогло је у привлачењу стресних купаца који се окрећу познатој храни током кризе јавног здравља.

„У време ЦОВИД -а морате бити приступачнији“, каже Анди'с Пизза, власник Анди Бровн. "Срећом, пиво и пица су пандемијски одобрени и отпорни."

Ипак, компанија је смањила јеловник, елиминишући неке посебне пице из страха да се скупи, увезени састојци можда неће кретати истим темпом као раније. Испробана пица са феферонима, са додатком 24-месечног увезеног Пармигиано Реггиана, и даље је поуздан љубитељ публике.

Чак и за добављаче пизза, ручавање на отвореном није нужно решење. Посебно су изазовни ресторани са ограниченим отвореним простором (и великим простором за седење). На пример, у дворишту пиваре Блуејацкет има само четвртину купаца у које може да стане. Као резултат популарности пиваре, време чекања за столом често је северно од једног сата. У септембру је продаја била упола мања него прошле године, иако Блуејацкет нуди пиво из конзерве.

Грег Енгерт, партнер и директор пића у Блуејацкету, назива пандемију „катастрофом какву нисмо ни замишљали“.

Пре кризе, продаја конзерви је била само око 5 процената укупне куповине пива. Тај број сада представља више од 90 одсто прихода Блуејацкетта од алкохола јер се све више купаца одлучује да пиво однесе кући уместо да чека сто за терасу.

Слично, у Каливином дворишту има само мали део затвореног простора, и иако је тим успео да мало повећа свој капацитет (са маргином од четири стола), Армстронг примећује да „сви желе да вечерају викендом, а сви желе да вечерају у исто време. "

Мале забаве могу представљати посебан изазов када заједничко седење није опција. Атлас је видео доста ноћи када четири различита пара траже столове за највише шест особа.

Столови су уклопљени и размакнути на новој локацији Халф Стреет СЕ Атлас Брев Воркс Атлас Брев Воркс [службено]

Само да би остали у послу кроз типично цветајуће летње месеце, предузећа поред воде морала су да изврше исте скупе промене као и сваки други ресторан.

„Морали смо да преквалификујемо своје особље да би се прилагодили различитим врстама технологије, као што су наручивање само путем мобилног телефона, КР кодови и бесконтактно плаћање“, каже Дмитри Чекалдин, сувласник у пивском врту Дацха и прикљученом новом америчком ресторану Јацкие.

Ужурбани пивски врт Нави Иард отворио се за 700 купаца на отвореном и борио се да испуни захтеве друштвеног дистанцирања. Последњих месеци АБРА (Управа за регулацију алкохолних пића) је неколико пута цитирала Дацха због омогућавања да се гужве превише згусну. „Било је тешко прилагодити се“, каже Чекалдин. „Желимо да се људи осећају као да се могу добро забавити, али такође морамо бити одговорни и чувати наше клијенте на сигурном - то је уравнотежење.“

То не значи да се ресторани у овим насељима не могу прилагодити. Цхлое, дестинација у морнаричком дворишту за медитеранске и азијске тањире власника кувара Хаидара Кароума, послужила се за ужину, привукавши велики број гостију са низом јела у распону од 10 до 15 долара. „Власници ресторана навикли су на неизвесност“, каже Кароум. "Морамо бити способни да размишљамо на ногама."

Власник Цхлое кувара Хаидар Кароум направио је мени за ужину пун јела од 10 до 15 долара како би привукао госте у свој еклектични ресторан Нави Иард Деб Линдсеи/Фор Тхе Васхингтон Пост путем Гетти Имагес-а

Уз мере друштвеног дистанцирања, Клои је паковала своју терасу. Ресторан и даље непрестано послује са затвореним ресторанима упола капацитета, упркос чињеници да унутрашњи простори стварају идеално окружење за ширење ЦОВИД-19.

Град ДЦ чини све што може како би помогао гостима да изађу на отворено. Градоначелница Муриел Бовсер најавила је 21. септембра улагање од 4 милиона долара у локалне ресторане путем новог програма бесповратних средстава за зимску приправност „Стреатери“. Ресторани се могу пријавити за добијање грантова до 6.000 долара за куповину материјала за зимовање, попут шатора, грејача, пропана, осветљења, намештаја, трошкова оглашавања и слично.

Цхлое је обезбедила новац за грантове за куповину намештаја, резервоара за пропан и грејних лампи, које је било тешко пронаћи са тако великом потражњом. Кароум каже да је њихово стицање „било мало незгодно“, али његов директор операција је успео пронашавши добављача 100 миља далеко у Рицхмонду, Вирџинија.

Армстронгов тим је такође учествовао у донацији „стреатери“, купујући грејаче на пропан и покушавајући да ојача Каливин спољни шатор како би што дуже био отпоран на хладноћу. Армстронг каже да је такође био изненађен последњих недеља због новонастале спремности неких гостију да једу у затвореном простору.

У Блуејацкет -у, Енгерт је изразио одмерени оптимизам у наредним месецима, јер су продаја, испорука и продаја пива на мало наставили да расту. Блуејацкет доноси грејаче и ћебад, па чак и топла пића додаје на мени.

Као неочекивани нуспојава пандемије, Блуејацкет је почео слати мале пошиљке лименки, а у неким случајевима и бачве, државама на источној обали мора, укључујући Сјеверну Каролину, Массацхусеттс и Вирџинију, с плановима за испоруку пива у државу Васхингтон и Лоуисиана ускоро.

Ресторани и даље нису сигурни колики ће промет донети наредни месеци, што доводи до питања у вези са особљем, распоредом и буџетом за залихе за понети и личну заштитну опрему.

"Чули сте реч" без преседана "100.000 пута", рекао је Армстронг. „Заиста не знамо шта ће се догодити. Рекавши то, људи и даље морају да једу, а ми очекујемо пораст у преузимању и испоруци. Такође почињемо да пружамо више услуга, да организујемо више Зоом догађаја, попут часова пролећних ролни и виртуелних дегустација вина, и покушавамо да постанемо креативни.

На крају, Армстронг каже: „Требали бисмо бити на добром месту да пребродимо зиму, и само се надамо да је то довољно да нас доведе до неких зелених изданака када пролеће стигне.

Знак на развоју пристаништа подсећа људе на одржавање физичке удаљености и ношење маске. Сха Хантинг/Цхина Невс Сервице путем Гетти Имагес


Коктел гелови (или фантастични Јелл-О снимци!)

Бар Нинетеен 12 на Беверли Хиллсу служи лет од пет снимака желеа: полу-сферни мартини од боровнице са свежом боровницом суспендованом у средини, кришка заосталих слојева Гранд Марниер, Кахлуа и Баилеис за стварање јестивог Б-52, а мартини од крушке направљен са пиреом од крушке, мојито снимак у облику дијаманта и округли мартини од жвакаће гуме. Фантастични јелло снимци служе се у стакленој кутији напуњеној ледом и осветљеној изнутра. Такође служе и друге коктеле са желеом као што су цампари и сок од поморанџе, џин и тоник, шампањац са кандираном кором поморанџе, Просеццо из зрна ваниле, Манхаттан и текуила сунрисе.

У ресторану Црафт у Лос Анђелесу, посластичарка Цатхерине Сцхименти послужује желе коцке Просеццо, једноставног сирупа и семенке ваниле.

Молекуларни миксолог Ебен Фрееман из ресторана Таилор у Њујорку, пионир је у стварању молекуларних коктела. Фрееман прави трио јестивих коктела који су укусни! Желатински трг Цуба Либре, марсхмаллов Рамос Гин Физз и житарице од белог руског доручка.

Трг желатина Цуба Либре направљен је мешањем рума и кокса са желатином. Када се желатин стегне, исече се на коцкице и сервира на лимети. Креч се добија замрзавањем целе лимете, а затим се сецкалицом за месо исече на врло танке кришке које се затим потопе у сируп и осуше у дехидратору док не постану хрскаве.


Сазнајте шта се дешава у Старом граду у Александрији уз бесплатна ажурирања у реалном времену од Патцха.

Састојци за млевено месо

  • 1/2 фунте свеже говеђе суле, фино исецкане
  • 1/4 лб. златне грожђице
  • Грожђице без семена
  • 1/2 јабуке, огуљене и нарибане
  • 3/4 лб.суве рибизле
  • 1/4 лб. грубо исецкани бадеми
  • 1/4 лб. грубо исецкано мешано
  • 3/4 лб шећера
  • 1/8 кашичице. млевени мушкатни орашчић
  • 1/8 кашичице. млевени пимент
  • 1/8 кашичице. млевени цимет
  • 1/8 кашичице. млевени каранфилић
  • 1/4 оз. млевени свежи ђумбир
  • Ракија од 2 оз
  • 1/4 оз. со
  • Сок и кора 2 лимуна

Метода за млевено месо


Тасти Туесдаи Ревиев: Ми Ирисх Табле би Цатхал Армстронг & Давид Хагедорн

Мој ирски сто: Рецепти из домовине и ресторан Еве од Цатхал Армстронг & амп. Давида Хагедорна љубавно је писмо домовини шефа кухиње Армстронга и његовим родитељима. Насловница позива читатеља хране да је отвори и ужива у сећањима и укусима Ирске са чинијом пире кромпира и бакарним лонцем ирског чорбе.

Ако волите Ирску – било путем виртуелног или стварног путовања –, заиста ћете ценити почаст шефа кухиње Армстронга рецептима његове домовине. Насмешило ме је сазнање да се јагњећи бут традиционално служи на дан Светог Патрика. Откриће да је хлеб од ирске соде релативно новија намирница (19. век), фасцинантно. Али да излечим своју кукурузну говедину? Врло сумњиво.

У овом тренутку желим да истакнем да би ова куварица могла бити застрашујућа за почетнике или куваре хобије, јер су многи рецепти помало компликовани. Озбиљни гурмани и кувари им неће представљати проблем, али када размишљам да излечим своје месо за рецепт, заиста сам збуњен том могућношћу. С тим у вези, схватио сам да почетник дефинитивно може створити јела, али да користи супермаркет и продавницу гурманске хране. Иако крајњи производ можда није баш онакав какав Армстронг замишља, вероватно је реалнији. И сигуран сам да ће оброци бити укусни.

Рећи да је инспиративна лична прича кувара Армстронга је потцењивање. Јасно је да му је отац, који је био кувар и баштован, дао драгоцен поклон. Како је приметио, ово је заиста било необично за ирско домаћинство тог времена, али његов отац је био кувар и њихов дублински врт је производио свеже производе који су основа за сва јела. Као што је било у Ирској, тако је и у Америци, јер Армстронгов ресторан Еве има сопствену башту у Старом граду Александрији. Одликован од стране председника због својих иницијатива, Армстронг је страствени портпарол за локалну набавку. (И да, вињете о председниковој посети ресторану Еве забавно је читати.)

Међутим, оно што ми је привукло пажњу су рецепти његове маме и они који су истицали празничне оброке. Признаћу да сам потпуно затрпан одељком за доручак, јер сумњам да ћу икада сам лечити своју сланину, спремати своју кобасицу или их заправо редовно јести. Међутим, ја ћу правити мармеладу од наранџе, као и кувани парадајз.

Са сваким од 130 рецепата, шеф кухиње Армстронг дели причу и притом нас позива у свој свет. Иако можда нећу одлучити да поново створим свако од ових јела, знам да ћу ову књигу користити као будућу референцу. Можда ћу отићи на то док читам роман и морам да се сетим шта су бели и црни пудинг.

Рецепти на мом ирском столу такође одају тајне. Традиционални ирски паприкаш садржи јагњетину, а не говедину (погледајте рецепт на Амазону). Говеђе месо је омиљено јело Ноћи вештица, празника који се у Ирској увелико слави (још једна чињеница коју нисам знао, али која има смисла са келтским паганским наслеђем). Могу замислити да аутори користе ову књигу као референцу када пишу о Ирској јер пружа далеко више од рецепата, али прави осећај ове домовине за многе.

Мој ирски сто је такође помало љубавно писмо шефа кухиње Армстронга његовој супрузи Мешел и њиховом двоје деце, Еви и Емонну. Написана са писцем Васхингтон Пост -а Давидом Хагедорном, ову куварицу је задовољство читати. Заиста за приче колико и за саме рецепте.

Још једном сам од издавача добио рану верзију ове куварске књиге као електронску кухињу и управо сам добио тврде корице. Шта бих вам препоручио? Без сумње тврди увез. Иако је скоро читава моја библиотека сада дигитална, нисам могао да ценим обим ове књиге у електронском формату. Иако сваки преноси исте информације, радост ове књиге је у листању кроз њу, заробљено једном од фантастичних фотографија Сцотта Суцхмана које тако радосно илуструју многе рецепте.

Дефинитивно ћу се изнова враћати овој књизи и испробавати неке, али свакако не све рецепте. Међутим, прочитаћу сваки од њих и надам се да ћу једног дана посетити ресторан Еве како бих на лицу места пробао јела кувара Армстронга.


Ако бих ову куварицу упарио са неким романсама, неки аутори и књиге који ми падају на памет су: Нора Робертс ‘ многи наслови постављени у Ирској, укључујући њену трилогију о рођакама О ’Двиер, Сопхие Мосс ‘ Сеал Исланд Трилоги Царла Неггерс ‘ Схарпе & амп Донаван и њена ирска серија Карен Марие Монинг ‘с Февер Сериес, између многих, многих других. (Да, волим да читам о Ирској. И. Урадите!)

Од издавача

Прва књига кухара из Цатхал Армстронг-а садржи 130 рецепата који приказују модерну ирску храну, заједно са причама о Армстронговом путовању од Даблина до Вашингтона, и постајању међународно признатим куваром са четири звездице, власником седам успешних објеката за храну и пиће, и лидер у покрету за одрживу храну.

Са умереном климом и невероватним природним ресурсима, Ирска је савремени Еден, који се може похвалити бујним, обилним производима, светски познатим млечним производима, обиљем морских плодова и месним месом. На мом ирском столу, вођа покрета за одрживу храну и кувар са четири звездице Цатхал Армстронг слави храну своје домовине и бележи своје кулинарско путовање од Даблина до Вашингтона, где води седам омиљених и критички хваљених ресторана.

Са 130 укусних рецепата-од јастога са кериголдским маслацем са пастрњаком до ирског паприкаша, пастирске пите и мамине пите од јабука-Мој ирски стол ослања се на Армстронгово ирско васпитање, као и на његово професионално искуство и француско кулинарско образовање. У његовим рукама, ирска храна је утешна, али елегантна, рустикална, али вешта, а Ми Ирисх Табле вас позива у своју кухињу да истражите живописну традицију и богат кулинарски пејзаж Смарагдног острва.


Ову рецензију сам добио од Блоггинг фор Боокс и од НетГаллеи -а.


Ово је савршен оброк за овај дан Светог Патрика

Како се ближи Дан Светог Патрика, гостујући људи у Сједињеним Државама и широм света припремају се за свечаности. Ово укључује много зелене боје у рекама, у пиву или млеку, на одећи или чак у храни. У продавницама се продаје „ирски газирани хлеб“#8221, а пролази са месом у фрижидеру пуни су говеђег меса, које у стварности није ни ирско. Па шта заиста је Ирска храна?

Сличан садржај

Са земљом која је у основи све од фарме до стола, Ирска ће сигурно имати укусну храну која само чека да буде призната. Али, већина нас нема појма шта је то. Кроз своју прву књигу кувара Мој ирски сто: Рецепти из домовине и ресторан Еве, Номиновани Јамес Беард, Цатхал Армстронг, заједно са шефом кухиње и новинаром из хране Давидом Хагедорном, отвара нам врата у ирски Еден. У књизи, кувар Армстронг води нас на путовање од свог детињства у Дублину, Ирска до Вашингтона, ДЦ. Кроз личне приче и рецепте, он бележи суштину ирског живота и његову храну у развоју. "Када смо добили први примерак поштом, заиста ме је довео кући и натерао на размишљање о временима када сам излазио играјући ужасну утакмицу у хладној, кишној зимској ноћи#8217", каже Армстронг. "Ствари које је кухала моја мајка или мој отац готово да можете намирисати." Ирци имају начина да причају приче, а Армстронг то чини храном.

Нема бољег времена за почетак давања ирске кухиње у средиште пажње него око Дана св. Патрика и Дана#8217. Да бисмо погледали празник и ирску кулинарску традицију, седели смо са шефом кухиње Армстронгом.

Шта вас је инспирисало да постанете кувар?

Знате, у почетку је то била несрећа? И, углавном само нешто да радим док нисам покушао да схватим шта ми је циљ у стварном животу. У нашем домаћинству је увек било хране. Наш начин живота се у великој мери вртио око хране. Претпостављам да је то била нека врста судбине више од свега.

Ишао сам на факултет да студирам рачунарско програмирање и мрзео сам то. Било је тако досадно. Имао сам посао у ресторану који пере судове, а једном од деце је позлило у кухињи, па ме је замолио да га покријем док није био ту. И, никад се није вратио. На крају сам тамо неко време кувао. Затим, у покушају да побегнем из ресторана, дошао сам у Америку на летњи посао како бих покушао да зарадим нешто новца, па да се вратим на факултет. Али, једноставно никада није успело. Вероватно сам након две или три године боравка у Америци почео да прихватам могућност каријере у индустрији. И заиста је била прича о томе како је једна ствар довела до друге више од било чега другог.

Рођени сте у Ирској, обучени сте за француског кувара и живели сте у САД више од 20 година. Зашто сте за своју прву куварицу изабрали да пишете о ирској храни?

Мислим да је за прву књигу најзанимљивији део како сам постао оно што јесам и историја која је с тим повезана. Ирска је мала земља и научите да будете веома патриотски и страствени према свом дому и свом васпитању. Током година развоја ресторана Еве, сваки пут кад бисмо споменули нешто ирско, људи би рекли: "Шта дођавола? Нема тога." Људи не знају ништа о ирској храни. Желео сам да илуструјем да је чак и у традиционалној сеоској кухињи сељачког народа Ирске од 1600. и 1700. године постојала традиција и страст према храни, мада се то можда није развило у класичну одличну кухињу. Па сам хтео да покажем за шта је Ирска способна и поносан сам на то.

Како бисте дефинисали ирску кухињу?

Па, ирска кухиња се још увек развија и имала је прву праву прилику да процвета 1980 -их. То је углавном било због његове историје. Ирском је владала Енглеска око 400 година и заиста није постојала прилика [да се развије независна кухиња]. Ирци нису смели да користе доступне састојке осим кромпира. Након Ускршње побуне 1916. године и Рата за независност који је завршен 1921. године, Ирска је ушла у ову дугу еру у којој је имала своју слободу први пут у 100 година. Она је почела да развија своју економију и своју структуру, свој идентитет слободне земље.

Кухиња никада није имала прилику да се развије јер је током тих деценија било толико сиромаштва. Крајем 70 -их, 80 -их и 90 -их, почели смо да видимо промене које су покренули неки појединци. Дарина Аллен и Миртле Аллен из чувене куће Баллималое Хоусе морале би бити куме томе, као и Моница Схеридан која је у то време била ТВ личност. Тада је економија Ирске експлодирала 90 -их. Са келтским тигром почели смо да видимо људе који се враћају са континента и Сједињених Држава. Такође, неки кувари су почели да се враћају у Ирску и развили су нову модерну ирску кухињу користећи састојке који су аутохтони на острву, а који су веома богати.

Не размишљате често о Ирској на овај начин. Због свог географског положаја, има исту географску ширину као и јужни део Аљаске. Очекивали бисте веома хладне зиме и веома тешке услове раста. Али, Голфска струја из Мексичког залива прелази Атлантски океан и чува море од смрзавања зими. Тако Ирска добија умерено умерену климу током целе године. Има траву током целе године, што је идеално за испашу говеда, узгој оваца, а затим имају невероватан приступ млечним производима због траве. Ако можете узгајати производе на отвореном током целе године, онда имате сваку прилику да узгајате све што желите. Ту видите ствари попут купуса, клица, празилука и свих оних ствари које расту у зимским месецима.

А онда је то малено острво.  Знамо да су мала острва окружена каменицама, јастозима, дагњама, чварцима, дублинским козицама и лососом који пливају уз реку Сханнон. Све сировине су ту за невероватну кухињу. Једноставно никада није имала прилику да процвета. И мислим да смо у последњих 20 година видели промену више него икада раније и да ће доћи још много тога.

Како видите да се ирска храна развија?

Као и остатак света, Ирску је погодила економска криза па је дошло до мале стагнације, што је у реду мислим. Очекујем да ћете видети ирску кухињу, која је некако ушла у овај заиста модеран стил, преиспитати се и постати више од онога што очекујете, која је гостољубива, топла и добродошла. Нека јела која смо уврстили у књигу биће очигледнија јер су одлична једноставна рустикална јела, за која мислим да су свету сада потребна више него икад.

Шта бисте рекли да су главне разлике између Дана светог Патрика у САД -у и Ирској?

Дан светог Патрика у Ирској заиста је ближи Дану захвалности него у Америци. Не пијемо зелено пиво. Не бојимо реке у зелено. Заиста није дан пијанке. То је више верски празник. Славимо чињеницу да је свети Патрик у 4. веку увео хришћанство у Ирску. То је породични дан када ћемо код куће кувати традиционални пролећни оброк. Нико неће радити сушено говеђе месо и купус. Јагњетина ће бити на сваком столу.

Дефинитивно постоји традиција да морате носити нешто зелено или вас уштипну, па сви носе нешто зелено. Носимо детелине. У сваком граду постоји велика парада слична паради Дана захвалности у Њујорку са пловцима и сл., Али је вероватно много пригушенија. Кад сам био клинац, сви пабови су били затворени на дан Светог Патрика, па није било изласка на пиће као ми овде. Није да је то лоше.

У књизи сте изабрали печено јагње ау јус са биљним пестом за Дан Светог Патрика [рецепт испод]. Зашто јагњетина?

Дан светог Патрика увек пада негде у коризмено време. Будући да је Ирска 95 посто католика, то је важно доба године за све када се припремају за Ускрс. Генерално је веома мирно доба године. Људи ће постити и припремати се за ускршње празнике, али пошто тамо пада Дан светог Патрика, то је посебан дан диспензације из Рима где вам је дозвољено да славите. Пролећно јагње биће оно што се обично налази на сваком столу.

Имате ли неке савете за то?

Најважнија ствар при прављењу печења је знати колика је тежина печења. Тражит ћете око 15-20 минута по килограму, овисно о томе колико желите да месо буде печено. Волим да је отприлике средње величине, па ћу пећи око 9 килограма печења око сат и по. И то вам даје лепу ружичасту боју. Не свиђа ми се то што је ретко за јагњећи бут јер ће имати чврсту текстуру. Добар термометар је користан ако ударите око 135 степени Фаренхајта у средину јагњета.

Које су стране које би добро пратиле јагње?

Ствари које ће бити у сезони у исто време када и јагње ће радити заиста добро. Увек кажемо да ствари које расту заједно иду заједно. Ствари које су у сезони биће природне, феноменална пратња попут шаргарепе, пастрњака, смрчића, грашка и шпарога ускоро ће почети да долази.

Заиста сам велики обожаватељ гратинираног кромпира и постоји заиста кул рецепт за то у књизи [испод]. И, та лепа кремаста слаткоћа гратина са мало јагњетине и тај песто је заиста све што вам треба. Чак ни не правим сос.

"И, та лепа кремаста слаткоћа гратина са мало јагњетине и тај песто је заиста све што вам треба." (Сцотт Суцхман © 2014)

If you are not sure yet what to make this St. Patrick’s Day, try diving into Ireland’s culinary traditions and make Chef Armstrong’s Roast Leg of Lamb au Jus with Herb Pesto, Potato Gratin and Glazed Carrots.

Roast Leg of Lamb au Jus with Herb Pesto

Lamb, except for less expensive cuts like shanks, shin bones, or neck meat, was a special occasion meat in my family, reserved for days like Easter and Saint Patrick’s Day. One of the most vivid memories I have of growing up is sitting at the oval table in my Nana’s living room with her and Granda, the eight of our family, and anyone else lucky enough to have been invited for Sunday dinner’s leg of lamb.

Occasionally, I’ll be out somewhere and catch a whiff of a leg of lamb roasting, and it takes me back instantly to my place at that table in another time. Too bad if I want to do anything about it, though Meshelle [Armstrong's wife] hates lamb. She never lets me make it at home, but lamb remains one of my preferred meats.

1 (9-pound) bone-in leg of lamb, H-bone removed by your butcher
2 tablespoons extra-virgin olive oil
2 кашичице кошер соли
1 cup lamb demi-glace (page 244)

Herb Pesto
1/2 шоље екстра девичанског маслиновог уља
6 чена белог лука, здробљен
1 cup fresh basil leaves
2 tablespoons chopped fresh thyme leaves
2 tablespoons chopped fresh rosemary leaves
1/2 кашичице кошер соли

Roast the lamb: Preheat the oven to 350°F. Place the leg fat side up in a flameproof roasting pan. Rub it with the oil and season with the salt. Roast for 11/2 hours, until a meat thermometer inserted into thickest part of the lamb (but not touching the bone) registers 135°F for medium rare.

Make the pesto: Meanwhile, place the oil and garlic in the bowl of a food processor or blender and pulse briefly. Add the basil and process until a coarse purée forms. Add the thyme, rosemary, and salt and process briefly, until incorporated.

Add the pesto to the lamb: Transfer the lamb leg to a cutting board and spread 4 tablespoons of herb pesto over it. Cover the leg loosely with aluminum foil and let it rest for 15 minutes.

Make the jus: Meanwhile, skim and discard the fat from the roasting pan. Add the demi-glace to the pan and place over medium-high heat. Use a flatedged wooden spatula to scrape up all the brown bits from the bottom of the pan.

Present the dish: Pour the jus into a small pitcher or gravy boat. Spoon the remaining pesto into a small serving bowl. Transfer the lamb to a serving platter and carve it at table. At about the middle of the leg, use a carving knife to cut a horizontal wedge the width of the leg and about 2 inches wide, cutting at a 45° angle from both sides until you hit bone. Then cut thin slices from both sides of the wedge. Once you’ve carved as much meat that way as you can, grasp the bone and stand it on its end with one hand, using your other hand to cut slices off the leg. Spoon some jus over each serving and place a little pesto on the side. Serve with your chosen side dishes.

Veal or Lamb Demi-Glace

Demi-glace is the backbone of meat sauces. Without it, you'd have great difficulty creating the deep, lingering, complex flavor that makes a dish truly great. It used to be that making demi-glace involved roasting bones with tomato paste and incorporating flour into the process, but many modern cooks, I among them, prefer to use a simple stock reduction because the result is more straightforward.

3 1/2 quarts Veal or Lamb Stock, skimmed of fat

Reduce the stock: Bring the stock to a boil in a large saucepan over high heat. Lower the temperature to medium, or wherever is necessary to maintain a simmer, and simmer until the stock is reduced by half, 1 1/2 to 2 hours, skimming often.

Strain and cool the demi-glace: Strain into a container through a fine-mesh sieve or chinois. Cool the demi-glace as you did the stock. The demiglace can be stored in the refrigerator for up to 2 days and frozen for up to 3 months.

Potato Gratin

Gratin potatoes are rich and creamy and so always welcomed at special occasion dinners. Don’t go overboard with the nutmeg. As Chef Patrick O’Connell of The Inn at Little Washington likes to say, “If you can taste the nutmeg, you’ve used too much.” Two things are important to know for preparing this: do not begin by slicing all the potatoes at once and soaking them in water they’ll lose their starch. Instead, slice and add them to the cream one at a time. And you can’t make this dish ahead of time, because the butterfat will separate when you reheat it.

1 clove garlic, halved crosswise
3 cups heavy cream
1 кашичица кошер соли
Прстохват свеже нарибаног мушкатног орашчића
6 russet potatoes, peeled and placed whole in cold water

Prepare the cream mixture: Preheat the oven to 325°F. Rub the inside of a 2-quart gratin dish with one of the garlic halves. Rub the inside of a large, heavy slope-sided sauté pan with the other garlic half and add the cream, salt, and nutmeg bring to a boil over medium-high heat.

Prepare the potatoes: Using a mandoline, Japanese slicer, or very sharp knife, slice 1 potato crosswise into 1/4-inch disks. Add those slices to the pan with the cream mixture, overlapping them like shingles. This will help create a layered effect and keep them from sticking together in stacks. Repeat with the remaining 5 potatoes, gently shaking the pan back and forth from tine to time throughout the process. As soon as all the potatoes are added, turn the heat off and spoon the sliced potatoes into the prepared gratin dish, maintaining overlapping slices as best you can. Pour any remaining cream over the potatoes.

Bake the gratin: Line a rimmed baking sheet with aluminum foil and place the gratin dish on top of it in case any cream boils over. Bake for 45 minutes, until the gratin is golden brown and bubbling and a sharp knife inserts easily into the center of the potato slices. Послужите топло.

Glazed Baby Carrots

At Restaurant Eve we cook most root vegetables, including carrots, sous-vide (cooked slowly in vacuum-sealed bags in a water bath). The process cooks the vegetables in their own natural sugar and water, thereby concentrating their flavor. Since most households don’t have sous-vide capability, I’m offering this method of glazing, adding sugar to the cooking water to replace the natural sugar that leaches out and then enriching the glaze with butter. You can blanch the carrots the day before, but finish the dish when ready to serve.

24 baby carrots, trimmed and peeled
1 кашика кошер соли
3 кашике шећера
2 кашике несољеног путера

Cook the carrots: Place the carrots, salt, and sugar in a heavy saucepan. Add water to barely cover the carrots and bring to a boil over high heat. Lower the heat to medium and simmer until the carrots are tender but still firm, about 5 minutes. Transfer the pan to the sink and run cold water into it in a thin stream for about 6 minutes to slowly stop the cooking process and cool the carrots completely.

Make the buttery glaze: Drain the carrots so that they still retain a bit of water and return them to the saucepan. Over high heat, stir in the butter until it melts completely, then lower the heat to medium. The idea is to create an emulsion by letting the butter thicken the remaining sugary water and coat the carrots stop cooking as soon as this happens so the coating doesn’t separate. Add more salt if you wish and serve immediately.

Поново штампано уз дозволу од My Irish Table by Cathal Armstrong, copyright © 2014. Published by Ten Speed Press, a division of Penguin Random House, Inc.

About Shaylyn Esposito

Shaylyn Esposito is the lead digital designer and creative strategist for the Смитхсониан online publishing group.


Forget Gas, Now You're Cooking with Apps

Amateur home cooks have quickly taken to mobile tablets like the iPad because of interactivity the devices allow in providing step-by-step instructions when preparing meals. But if chef and restaurateur Cathal Armstrong is any indication of where the future of culinary innovation is headed, tablets like the iPad may soon become as standard as a set of trusty chef's knives in the commercial kitchen as well.

"I definitely always have it by my side. It's my office, my briefcase. I just use it all day, every day," he says.

In some ways, Armstrong's uses for the iPad are not unlike the average consumer. An amateur photographer, his iPad is bursting with loads of photos of his kids, Eve and Eamonn, the namesakes of two of his restaurants in Old Town, Alexandria. But even Armstrong's photo gallery hints that his iPad is not relegated to tasks of ordinary civilian life, that is to say, the noncooking life of a celebrity chef. Indeed, it's not everyone's photo slide show that includes a candid St. Patrick's Day snapshot with President Obama and the first lady, Michelle.

As the owner of a round-the-clock, service-oriented business, Armstrong uses the tablet for everything from responding to recipe requests, to training his staff to maintaining relationships with vendors, and of course, seeking culinary inspiration. For Armstrong, the desktop has become as antiquated as a brick-size cell phone from the 1980s.

Though recipe writing is not a task that he relishes, Armstrong's iPad helps him respond to guest requests quickly by having the ability to write and send information in one fell swoop. "People ask for recipes all the time and one of the worst things for us to do is write recipes. None of us ever writes recipes. You just know it's a little of this and a little of that and there's your dish. To be able to have something by your side and jot things down is really helpful," says Armstrong.

Armstrong also uses his iPad as an impromptu multi-media presentation system at "Q-time" meetings with the wait and cook staff. The meetings have been dubbed Q-time by Armstrong because this is time allotted for staff to ask questions about service, menu items and any other goings on of the restaurant. At one meeting he played a clip from YouTube on his iPad to reinforce the importance of kitchen safety a gruesome but nonetheless effective PSA to demonstrate that there are no "accidents" in the kitchen, only preventable mishaps (click here to see the Canadian PSA Armstrong played for his staff. Warning: the clip is jarring and spares no amount of blood-curdling screaming.).

Not being chained to a desktop also gives Armstrong the advantage of shaving precious time off of his day when placing orders with vendors and researching new ones. "Every second you get to put an order together is a second saved. It really helps to be able to do everything on the go and on the fly."

The Armstrongs have long been proponents of supporting vendors that adhere to sustainable food practices. An artisan vendor the restaurant currently uses, Amano Artisan Chocolate, was discovered by Armstrong using the iPad. "It's more than just chocolate," says Armstrong in reference to the company's commitment to sustainability. "Ten years ago we'd never had known about this. [The iPad] is a great communication tool it's information at your fingertips when you're in the middle of the kitchen."

For generating new ideas in the kitchen the iPad is indispensable too, expecially when the seasons bring new ingredients like the coveted white truffle. "When the white truffle season comes in, I always use the iPad to find inspiration. It's basically like having a massive library of cookbooks." Armstrong also uses the device to research recipes when guests with dietary restrictions dine at the restaurant. "Tonight we have a diabetic coming in and he wants a diabetic dessert. We'll interpret the recipes [we find] and make them our own," says Armstrong.

So, aspiring chefs and food service professionals take note: if you find yourself interviewing with Cathal Armstrong, you may want to dismiss the old career counselor advice of burying your cell phone or iPad at the bottom of your briefcase during an interview with this devotee of Apple technology, and trade some app secrets. According to Armstrong, only his chef de cuisine has an Android phone. "I always make fun of him," he says.


Celebrating Irish Culture through food with Author and Restaurateur Chef Cathal Armstrong

Four years after the opening of Restaurant Eve, Armstrong’s Tasting Room received a four-out of four-star rating by Washington Post food critic Tom Sietsema.

National Magazines have featured Armstrong’s commitment to culinary excellence and Irish “farm to table” style in prominent stories in Oprah, Food and Wine, Cookie, Parents, Southern Living & Martha Stewart. The Wall Street Journal, Washington Post, BBC World News, NY Times, and The Irish Times have taken note of his culinary prowess and his dedication to ending childhood obesity. The White House honors Armstrong as a Champion of Change – Americans who ‘Innovate, Educate, and Build’ their respective communities.

MY IRISH TABLE: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve

The debut cookbook from Cathal Armstrong featuring 130 recipes showcasing modern Irish fare, along with stories about Armstrong’s journey from Dublin to Washington, DC, and becoming an internationally recognized four-star chef, the owner of seven successful food and drink establishments, and a leader in the sustainable food movement.

With its moderate climate and amazing natural resources, Ireland is a modern-day Eden, boasting lush, bountiful produce, world-renowned dairy, plentiful seafood, and grass-fed meats. In My Irish Table, sustainable food movement leader and four-star chef Cathal Armstrong celebrates the food of his homeland and chronicles his culinary journey from Dublin to Washington DC, where he runs seven beloved and critically lauded restaurants.

Featuring 130 delicious recipes—from Kerrygold Butter-Poached Lobster with Parsnips to Irish Stew, Shepherd’s Pie, and Mam’s Apple Pie—My Irish Table draws on Armstrong’s Irish upbringing as well as his professional experience and French culinary training. In his hands, Irish food is comforting yet elegant, rustic yet skillful, and My Irish Table invites you into his kitchen to explore the vibrant traditions and rich culinary landscape of the Emerald Isle.

Rave reviews continue as Armstrong stretches out with complex, thoughtful cooking that knits together his Irish upbringing, his French training, and his grasp of the American culinary moment.

For more recipe’s purchase his Book My Irish Table on Amazon Today!


18 Comfort Foods You'll Never Forget

In a perfect world, we'd all have a dish of baked ziti in our freezers at all times. This rendition includes sausage and spinach, and a 9-by-13-inch tray will feed at least eight (with plenty of second helpings allowed).

Japanese cooks know that a tiny bit of planning goes a long way when it comes to deep frying wings and drumsticks. If you take the time to throw together a savory marinade made from sake, soy sauce, garlic and ginger and let the chicken soak in all that flavor before cooking, you'll reap the rewards: juicy, intensely flavorful chicken.

If you put out mini hot dogs and caramelized onions wrapped in rich butter pastry, we promise the plate will be empty within minutes.

When chef Amy Loveless makes her variation on the classic American dessert, she prefers to use a mix of Northern Spy and Cortland apples, though Granny Smiths are a fine substitute. Don't worry if the filling is piled sky-high the fruit softens and cooks down in the oven.

There's no need to serve this heavenly dish with bread, since it's covered with savory buttermilk biscuits that bake right on top of the stew.

This version of the Italian-American classic feeds eight and doesn't take all day to prepare, making it a perfect dish for entertaining.

Sure, you can gussy up this American favorite with ham, vegetables or even truffles—but there's something extra comforting about this traditional take, which requires just pasta, butter, flour, milk and cheese.

Making pot roast takes time but very little of твој време. It's just a matter of letting the roast simmer its way to tenderness. With this recipe, you'll get the meat plus a flavorful tomato sauce you can serve over pasta for another meal.

Slow-roasted black beans make a savory, crunchy topping for these vegetable tacos. A chipotle sour cream is the ideal spicy yet cooling garnish.

Rather than the customary sautéing, this scampi is actually roasted in butter spiked with lemon, garlic and herbs. Serve it with crusty bread.

You won't necessarily taste the mustard in this stew, but it will bring all the other flavors—sweet onions, Italian plum tomatoes, thyme and horseradish—into focus.

How do you turn a meaty manwich into a vegetarian delight? Sauté garlic, bell peppers, mushrooms and onions in tomato sauce, spoon onto hamburger buns, and add jalapeño slices and shredded Cheddar.

This dish is all about the fixings—Cristina Ferrare likes to crush a few tortilla chips on top. You can also try avocado, bacon, sour cream, chopped scallions, cilantro, Cheddar cheese, crumbled cornbread or red pepper flakes.

Crisp, tender fish and chips are perhaps the most ubiquitous of all British comfort foods. This version is classic but with a refined twist: Chef Cathal Armstrong adds a dash of malt vinegar to the batter for a brighter flavor.

We'd never cast aside our mom's recipe, but this one's worth trying because it's so different: Zucchini, cardamom, cumin, cinnamon and yogurt give it a Middle Eastern spin.

Spoon honey on these biscuits for breakfast or serve them for dinner with Smothered Chicken.

Chef Eric Ripert stirs goat cheese and herbs into these potatoes to add creaminess and tang.

Photo: Diane Cu and Todd Porter

You can make this with frozen chopped spinach or fresh spinach. A touch of nutmeg adds depth.